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米其林「使用指南」

来源:申博sunbetapp下载_久发娱乐国际      2020-07-29 12:08:57     阅读次数:391

上月,应可算历来台湾餐饮界最喧哗嘈杂的月份。随着《2018 台北米其林指南》榜单的发布,几乎全体席捲于这股风暴下,人人有想法、个个有意见,沸沸扬扬,看来还可以继续热烈延烧好久。
而我,出乎对这本在餐饮圈中拥有动见观瞻地位的红色小书的长期观察、研究,所点滴累积至今的,对其发行定位、评鉴制度、审美角度和立场以及近年处境的理解;加之一路关注自2007年东京首版发行,继而港澳、上海、新加坡、首尔、曼谷等城市版本纷纷跟进之际,在亚洲几乎无一倖免接连引爆的一波波争议,对此次台北首版几乎可说全不敢抱持太高期待。
果然,细看榜单,其余各城市过往所面对、遭遇的,一旦发生在自己家,更是感受深刻;加倍真切察觉到,米其林指南的本来体质,和亚洲在地料理性格与文化间恆长存在的巨大差距,以及置身这飞速前奔数位时代里,对此显然无暇无力付出的更多沈澱和努力。
米其林「使用指南」
此中种种分析评论,由于不管在历来着作、自家网站或访谈里已经说得太多,接下来也还会继续发表,在此且按下不谈。话题热头上,我想换一个方向,回到最根本立基,先来聊聊,做为一本其所向来宣称:「专为『外来旅客』打造的旅游餐饮指南」、「是旅客们永远最值得信赖的旅游伙伴」,那幺,身为美食爱好者与旅行者、理当也属核心读者群如我,通常怎幺使用米其林。
首先,毫无疑问,行旅法国时分、且特别是身处名厨云集、厨艺创作能量最旺盛强大的巴黎,理所当然是米其林星榜最最派上用场的时机。
因为,其于法菜fine dining领域所建立的这套美学体系和严格标準,正是这本百年指南最大、也最受世人尊崇的价值与功绩;想深入领略法式顶级料理神髓和极致之艺之境,我一定会看米其林。
但若来到乡间,觅食心情、眼界和目的一改,渴望的是朴实真淳在地风味,星榜便可直接抛开,转而参考我暱称为「米其林宝宝之选」、以物超所值当地料理为推荐目标的「比必登推介」,更能吃得道地满意。
米其林「使用指南」
同理,若行脚离开法国 嗯,米其林大致就可以暂时先收起来了──素来最爱本色本味传统庶民家常美食的我,会更倾向阅读当地发行的指南或相关美食推介书籍、报导、网站,甚至我近年最着迷的、直接寻问当地口碑,更能零距离贴近在地真实风土之味。
举例来说,若在义大利,近来国人渐渐熟悉的《Gambero Rosso 红虾评鉴》极具指标性,尤以虾子符号标示的小餐馆最得我心。日本呢,则爱看《食べログ Tabelog》,虽是大众齐力点评的网站,但应是日本民族性的一丝不苟缘故,多年亲身验证,相较其他国度之同类型网站而言可说準确度颇高。
但也不是真的出了法国就可以完全无视米其林的存在。不能忽略是,法式料理刻正在全球各地风起云涌,几乎已成西菜世界里的共通语言;各国厨人们竞相投入,蔚成此刻国际餐饮舞台上最精采绝伦的风景。所以,尽享在地之味后,时间荷包胃纳还有余裕时,我会翻开该版本的法国料理类别,精选一二品嚐。
米其林「使用指南」
当然法菜之外的他国料理星星餐厅,若位在较常踏足的城市,空档够精力足,我也还是偶而尝试──出乎研究与写作取材之需,纯粹想看看,在这本站在全球厨艺制高位置的评鉴眼中,当地料理所谓的精緻,会是怎幺样的一种诠释与高度。
总括来说,世间无论如何都不可能存在放诸四海皆準、面面俱到的餐厅评鉴指南。根生、奠基、成熟茁壮于法国的米其林,一旦进入其他国家,尤其遇上形式、思维、境界都大相逕庭的东方料理,最大特色与专长反成侷限。──这也是为何米其林各亚洲版本始终很难被该国该地读者们心悦诚服接纳的原因。
所以,对我而言,若同以旅游工具来举例,离开法国与法国料理后的米其林,就像是跨国大型连锁旅馆体系,便利舒适、简明好懂、章法规则熟悉、检索依循容易,具备一定程度的安全与可信赖度、也较少眉角与陷阱,不花什幺工夫,总之认明品牌订下去就行。 
米其林「使用指南」
一如旅人们也都心知肚明,那些全球发行、举世通用的着名旅游指南,不管是《Lonely Planet》、《DK》、《Time Out》、《Fodor s》以至《米其林绿色指南》,定然会把我们指往最观光气息的地方去 但若想更深入体验、看见更真实更完整的在地,也许,得自己再多投注一些用心和气力。
遂而,适性适用。这是我看待、依赖米其林指南的方式。而综合上述,我想,你应也能够领会,身属在地食客,当下此刻,我们该怎幺看待台北米其林。
 
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